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岚县人巧吃土豆
岚县新闻网   2016-02-23 10:23:30

圪饦

捣拿糕

椒盐土豆片

以土豆为主的山西岚县风味系列小吃具有悠久的历史,且品种多样,做法精细,风味独特。寻常的农家茶饭近年来一跃摆上宾馆的大饭桌和城乡的饭馆酒店,它以优良的品质,低廉的价格,深受前来岚县的各界人士称赞,被誉为吕梁的土特食品之冠。二十世纪70年代著名作家马烽来岚采风时,称岚县“粉面角子’”是“只此一家,别无分店”,温家宝、廖汉生、张稼夫、田成平等中央及省领导对岚县土豆等风味小吃赞不绝口,称其是地地道道的“绿色食品”。

一、土豆系列食品的特点与分类

土豆也叫山药蛋或马铃薯,是当地农家不可替代的特殊食品原料。在农家它既能顶菜,又能当饭;既是主食,又可作为副食。按其特点可分“独立型”与“混合型”两大类型。所谓独立型就是以土豆作为主食或副食食用,如磨擦擦、土豆丝。所谓“混合型”就是土豆与其他食品混合制作的饭菜,如“土豆排骨”、“抻山药圪僵僵”、“拌菜捞饭”等。当地人说:“没有山药做不成饭”,确实是如此。土豆不但配合意识极强,而且自立能力很高,在农家饭桌上它独挡一面,大显身手,如“磨擦擦”、“熬山药”等30余种花样,百吃不厌,常吃常香。但它在豪华的酒店宾馆甘做配角,如“土豆烧牛肉”、“水晶饺子”,说是配角,但一点不逊色。

二、土豆系列食品及其制作方法

1、熬山药:将山药去皮后,切成三棱小块,用猪肉粉条加适量佐料:大茴粉、干姜粉、花椒粉、葱末、蒜末、食盐、黑酱,小火炒起,然后将豆腐切成正方型薄片盖在上面再加适量黑酱、胡油、香菜、葱、蒜、食盐,最后将水加到浸起全部食物为佳,急火起后用文火熬制而成。

2、蒸山药:将山药洗净去皮,也可连皮切瓣,也可完整放人笼内急火蒸起,文火蒸15分钟后即可食用。

3、焖山药:将山药洗净连皮整颗放人锅内,锅中心放一瓷碗或小盆,加水浸至山药多半,急火后文火间歇2到3次,半小时后食用。

4、烫山药:将山药整颗放入灶火或火炉内或柴火中煨熟后食用。

5、烧山药:将山药去皮后,切成小块或小片,用猪油或胡油炸后,单独食用或与其他肉类、豆腐蔬菜炖或炒后食用。

6、山药稠饭:将山药去皮后切成若干块,与小米共同用文火焖成干粥食用。

7、熬山药捞饭:将熬山药与黄米捞饭共同食用。

8、煮山药稀饭:将山药去皮后,分大小均切四瓣或若干瓣煮人小米内,用紧火熬制而成。

9、拔丝山药:将冰糖用火化开后,把切成三棱小块的山药炸熟后食用,食用时必须用冷水蘸服。

10、凉拌山药丝子:将山药去皮后,用菜丝丝擦子擦成细丝或用刀切成细丝,将山药丝煮至8成熟,捞起控水后加食盐、葱丝、韭菜末,囫囵花椒胡油炮后再加香油、味精拌起食用。

11、活捉山药丝:将山药去皮后,用刀切成细丝,再用猪油或胡油把干辣椒炮成接近黑色,并放入大茴、花椒、食盐、葱末、蒜末、酱油、香油,炒到八成熟即可食用。

12、山药丸子:将山药连皮或去皮洗净后,用板擦子擦成丝,再适量加人葱、花椒、食盐,胡油、莜面拌起,丸成直径6公分左右的圆球,用笼蒸15分钟即可食用。

13、散丸子(也称不烂子):将山药去皮洗净后用板擦子擦成丝,与莜面、适量葱丝、花椒粉、食盐、胡油、杂檬(野菜)等拌起散铺在笼中,蒸15分钟后食用。

14、山药切条条(也称山药绺子):将山药去皮后用板擦子擦成丝,再将和起的莜面揉到一起,擀成片子,再切成条条,蒸15分钟后,加佐料食用。

15、拌菜:将山药连皮洗净后用笼蒸8分钟(八成熟),冷却后用板擦子擦成丝,与酸莱或辣椒叶或灰掉菜(野菜)或秃扫菜(野菜)或鸡冠菜(野菜)加适量葱末、花椒粉、食盐、胡油、小蒜(野生)拌起后食用。

16、烩菜;将山药去皮后,把山药切成长条,铺在锅底,然后加上用板擦子擦成的丝,和黄豆芽一并加上猪油或羊油,和适量胡油、大茴粉、花椒粉、干姜粉、葱丝、食盐,用水浸起全部食物后,文火烩到八成熟,再放人酸菜烩5分钟即可食用。

17、米米烩菜(也称懒烩菜):将做烩菜的原料加人小米,一起用文火熬制15分钟后即可食用。

18、烩菜捞饭:将烩菜与黄米捞饭、大米捞饭合起食用。

19、黑片子(也称磨擦擦):将山药去皮后用铁擦擦(擦山药的工具)擦成末,用布包分别握干,然后再将澄下的山药粉子加适量水拌起,拍成片子或丸成小球,用急火蒸15分钟后蘸佐料即可食用。

20、黑条条:将磨擦擦拍成片子,蒸熟后切成成条条,加佐料调和,或炒后均可食用。

21、黑河捞:将磨擦擦用河捞床压成河捞,加佐料后食用(调、炒均可)。

22、黑圪蛋蛋:将磨擦擦丸成小球蒸熟后加佐料食用(调、炒均可)。

23、黑角子:将磨擦擦做成皮子,包上肉馅捏成角子,急火蒸20分钟后食用。

24、黑绺子:将磨擦擦加适量莜面摒成片子,切成条条或棱型小块,搓成鱼鱼煮熟后食用(调、炒均可)。

25、凉衣子:将磨擦擦摊薄烙成饼食用。

26、山药粉面:将山药磨成末澄成的淀粉。

27、山药粉条:分湿粉条与干粉条二种,湿粉条是山药淀粉加适量白矾和起,用河捞床压入锅内煮熟的鲜粉条,加佐料后食用。干粉条是指粉房漏下后晒干的粉条。

28、粉面饺子(又称玻璃饺子、水晶饺子):将山药粉面和拿糕和起后做皮子,包上猪肉或羊肉馅子,捏成饺子,蒸20分钟后,用佐料酶着食用。

29、拿糕:将山药洗净后连皮放笼中,文火间歇(3-5次)蒸30分钟取出,剥皮后晾冷,用抿拐拐捣成土豆泥,用佐料醮着食用。

30、抻山药圪僵僵:将山药连皮蒸熟后去皮捣成糊状,加适量莜面和起,搓成圪僵僵蒸15分钟后食用(炒、调均可)。

31、土豆排骨:将土豆去皮与排骨加佐料一起炖熟后食用。

32、土豆牛肉:将土豆去皮与牛肉块加佐料炖熟后食用。

33、烧山药馍馍:将拿糕与莜面加适量佐料和起,排成薄饼烙熟后食用。

34、抻山药窝窝:将发酵后的黄米面与拿糕和起:包上豆沙馅,捏成窝窝急火蒸30分钟后食用。

35、油炸土豆片:将山药去皮切成薄片,用油炸熟,撒适量花椒粉、食盐食用。

岚鲍

烧片子

三、土豆系列食品的前景与市场齐发

土豆系列食品具有一定的群众性和广泛的普及性多随着社会的发展,人民生活水平的提高,如何提高其质量并让部分有竞争力的食品走出农家跻身市场,既是农民发展致富的可行项目,又是增加市场花样,调整民众食欲,丰富市民生活,填补山药食品市场空白的重大举措,也是培养“品牌”、推荐“名牌”的有效途径。

在岚县发展土豆食品具有得天独厚的优势,可以说是历史悠久,原料充足,技术过硬。所以,如何发挥它的优势,进一步发挥它的经济效益,这是摆在我们面前的首要任务,要面对市场通过政府干预搞好以下工作。

(一)建立专门的研究机构

县政府应组织有关技术人员进一步调查考证,对它的发展、演变,以及营养价值、加工方式、上市品种深钻细研,要充分发挥地方特色,还要引进现代先进技术,诸如:湿粉条的保鲜,粉面饺子的各种馅子的研制,如对土豆片、淀粉系列的进一步探索,以及品种的深加工和升级换代。

(二)建立专门的加工机构

要根据全县实际,在县、乡、村成立各种定点加工机构,根据市场需求选准品棹,通过国家食品鉴定统一标准、统一商标,精加工,细包装,规模生产。县政府要从扶贫资金、以工代赈等各类资金中向土豆系列食品加工企业给予政策倾斜与支持,并号召全县各单位与个人采取股份制的形式大力发动多方筹集资金,积极扶持企业的发展。

(三)建立专门的推销机构

在全县要形成分点加工、集中销售的方式。应成立批发网络,组织专门推销人员,面向市场,面向市民,面向全国,面向世界,多渠道、多形式进行推销。政府要充分利用报纸、电视等媒体的传播功能,搞好服务。同时要组织专人到各大饭店、超市进行实地宣传与现场示范表演,以赢得更多的用户和顾客。(兰德臻)

 

编辑: 岚县编辑      责任编辑: 岚县编辑 来源: 岚县新闻办
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